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工艺：其它工艺0 \5 ^- C' @7 T6 Y/ B
# J5 `2 k9 D/ [! u; K# A难度：初中水平" _0 \- d) }( g, W2 T
( v: Q; a- E, \3 `# r7 R# F0 ?- t1 _; N3 f人数：3人份
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4 @7 l7 M8 {, q! U0 a7 ?口味：奶香味
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准备时间：数小时; G5 }" f6 P. t
; _: P z7 z* N, @3 y烹饪时间：<数小时
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主料：芦笋3根
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, j& {. K6 x. I% c9 a( Q辅料：鸡蛋黄2个9 Y" w6 T8 @- L8 o8 y4 L5 l' M, i
0 M& [( k/ f3 f# }2 B% O+ T0 A调料：色拉油适量食盐适量黄油250克水2汤匙白酒醋半汤匙柠檬汁1/4个柠檬白胡椒5粒
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荷兰酱汁的做法
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& z" J6 a: ?4 B" e, P1 S. i1.黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌
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7 O. f8 g, D( j0 N7 g1 u) x/ w2.黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出 @! q/ w- M8 \% I+ N7 k2 P$ `& b* [
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3.这个时候牛奶固形物沉淀在锅底，受热开始凝结，停止搅拌，让他继续煮大约5分钟。看到黄油颜色转变为深棕色，并且透亮，关火，静置1分钟% D, `$ ]3 h2 B, e
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4.找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏，可以保存6个月
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5.露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮
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白煮露笋+ R. m% y6 m" Q1 @1 n
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1.介绍一把非常好用的打皮刀，这种锯齿状刀刃打出的皮非常薄，而且刨出的果蔬片比一般刮刀要爽脆的多2 @) F+ z4 n! h" r
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& V% P# Z- ], \7 h% C2.找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉，这样做出来的露笋，口感清甜爽脆
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9 ]/ ?0 q) T1 O2 z+ {荷兰酱汁可供1公斤露笋用
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! T5 i. }: y' |- [: D, a) Q/ k1.开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始发烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火$ ?2 S) h% q* Y' ]# d7 D
7 \( t, T- X" K5 v2.等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌
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# w( Y; X) M* J( k3 G3.火慢慢的升温，温度不能超过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟
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5 y+ W6 ?! `+ ]( k4 R4.锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠: u% E) \3 v8 D9 ^" m. R
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5.把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎 r/ [9 w, r8 ~8 W7 k- y( |0 E3 ^, ?
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6.把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了
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$ \+ F2 f' M7 @/ s+ Q# Y菜品特色8 Y6 P7 F6 g* Y/ ` u, k% H
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搭配露笋，最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁，这是一款非常着名的法式传统酱汁，起源于路易十四时期。
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路易十四是世界上在位最长的君王之一，缔造了法国封建社会最鼎盛的时期。他修建了举世闻名的凡尔赛宫，开创了法国分餐制的先河，享有“太阳王”之美称，他的私生活也和太阳一样金光四射。路易十四是一个虔诚的天主教徒，喜欢清淡的食物，于是，这款口感清淡的酱汁横空出世，深受这位太阳王的喜爱。而当时正值法荷战争时期，故命名荷兰酱汁。这是一种暖凝酱汁，入口微酸，回味有辣，搭配露笋和白色鱼类，绝对完美。0 c- S4 v1 j! [; V
* S- C4 C1 h. q% i" E2 U8 V4 N荷兰酱汁为何深受食家爱戴？她的秘密在于重用了澄清黄油，这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油，就是把乳清，牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色，浅色适用于糕点制作，深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁，带浓郁的坚果香，今天制作的便是后者，俗称黑黄油。
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發表於 2015-11-17 13:47:16
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