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[無圖菜譜] 凉拌菜的技巧

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發表於 2014-11-4 20:27:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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        什么蔬菜适合凉拌! S* }( r, i. I* J% D2 ]7 ~
        适合凉拌的蔬菜有些共同特点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气。/ X. H  s* |0 U
        
4 g+ B5 Y( c+ o" {9 L; V, C; d4 S  H1 @        适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
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        生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆嫩,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感变得稍软。但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋癸、苦瓜、白萝卜、海带等。4 _4 F* g! v& D+ e# K5 ~) v) Q
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        须氽烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及新鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如莲藕、山药等。
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2 U4 x/ y  }9 c' T: b/ Q% P. V        凉拌技巧面面观
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& v+ ]1 D5 {+ b4 W        生拌:所有材料不需加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大都选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,一样价值也较高。6 r0 J) K" W2 G2 B/ V

4 W0 e2 v) }- U1 d7 C% p        辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
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7 T% _8 V2 C( ~, K8 i        熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
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        长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
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        凉拌菜的常用技巧
# r3 T8 f4 l( i) m/ g; _) c' e        食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
: T9 M& z( ?& ~* j5 M- S  q. H6 _        糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。2 {6 x, a# Y+ q6 d: _5 g
        葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
5 u0 R' B( E( d/ ?# U        红椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其具有更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
) O  t; [5 `8 m        花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。* Q( o( z& i; [& |5 S. ]% q& P. C  O
        酒:通常为米酒、黄酒及高梁酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
7 k1 `) ^% P" v# D: R6 T& K' q        白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。# O/ W1 e/ k' C2 L9 r4 m
        冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

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