中华美食菜谱——名菜点谱1[6P]

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3 ^$ R% Q5 v0 |3 o5 h" g4 y9 [6 T3 P油淋鸡
1 X$ Q$ u6 F* a& C' E( V  Q! z; @' R主料：鸡半只（或鸡腿）
$ d2 i( V# `& d9 ?( M调味：葱末 姜末 糖 酱油 麻油
制法：（1）鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；
1 P  M0 `" k, x      （2）油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。
如使用煮熟的鸡，则炸的时间可以缩短，炸至皮酥脆即可。
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纸包鸡
% ^# K- s2 P; c, X主料：鸡胸肉（切片）
辅料：料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱
% ?6 C- x5 E: p( M7 B9 M制法：（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
2 l9 D* ?' M# G- Q# c      （2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
      （3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。
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百花鸡
主料：鸡胸或鸡腿肉
! w7 S( F( e0 m: y  ~) k5 Z7 j辅料：虾仁、荸荠、红萝卜、香菇
4 I& s( _' D  H* Z! [9 h调味：料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱
制法：
（1）鸡肉片开成大片，厚薄略修均匀。加入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱料拌匀。
（2）虾仁处理干净，剁烂。调入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、并加入虾仁、荸荠、红萝卜、香菇、葱料拌匀成馅。
（3）鸡肉摊开（皮朝下）洒少许太白粉，将馅抹上。
（4）油烧热，将酿好的鸡肉入锅炸熟（约4分钟），捞起切块即成，蘸椒盐或番茄酱即可食之。
, P% J( K% t# r1 e茄汁鸡丁
主料：鸡肉
辅料：料酒、酱油、太白粉、葱、姜、香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、番茄酱、糖、水、盐、胡椒、麻油
* w+ N! V$ L6 _4 s6 _制法：
# `0 V, r" _; _! A% [1 N（1）鸡肉切丁，加入料酒、酱油、太白粉料调匀，炒前拌入1大匙油，则炒时肉丁较易散开。水、太白粉料置碗内调匀备用。
& B: g0 k: C2 x7 C* w（2）油烧热，放入鸡丁翻炒至熟捞出（即泡熟）。留油2大匙先炒香葱、姜，再加香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料及水2大匙，炒至汁收干料熟，再放入鸡及番茄酱、糖、酱油、水、盐、太白粉、胡椒、麻油料大火迅速炒拌即成。可 将香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料中之各料（香菇除外）预先煮熟，则炒时可节省时间。

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贵妃烧鸡
( X& I1 H/ {$ l0 S/ A' B( h主料：鸡腿3只、洋葱、红萝卜（去皮切块）
辅料：酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水、太白粉
- P% ]! g8 W  Z5 g6 C( M制法：
（1）鸡腿洗净切块，洋葱切块。
（2）油3大匙烧热，先炒香洋葱，然后放入鸡腿略炒，再入红萝卜及酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水，烧开后改小火盖锅焖煮约2分钟至汁剩半杯时以太白粉、水勾芡即成。烧煮时需翻拌以免烧焦，如汁太多可开大火将汁收干。
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红烧肉
: {  U8 _6 m$ K) O8 u用料：
( k# ?/ T9 H7 H2 C蒜(拍破) 4粒  
6 _5 x" Z( ?* t0 G水 5大匙
味精 少许
酱油 4大匙
料酒 3大匙
葱(切三公分长段) 3枝
7 n( {( w! ?+ j, O/ Z料酒 3大匙
2 q6 L, @$ o1 M% Q, i8 [制法：
五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。
* w4 U6 L- \1 `  Z若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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棒棒鸡
) @$ {8 @$ X* n5 d* F$ a, x用料：
2 _5 f$ J; D2 F6 y" o鸡半只(或鸡腿) 1斤
湿粉皮(切1公分宽) 1杯
( ~& A' ]! G8 O) B  D' `芝麻酱 (或花生酱) 3大匙
酱油 3大匙
2 p4 X& X) x/ p/ E醋，糖 2大匙
& B4 _+ m7 w# v4 M( r味 精 少许
葱，姜，蒜(切碎) 各1小匙
8 F8 [; ?6 ?6 X; {( R辣油 1大匙
制法；
水烧开将鸡放入烧煮15分钟(煮鸡时水需盖满鸡身)至熟捞出。待冷，用手撕或切成粗条。水烧开放入粉皮，用筷子搅散，略氽烫即捞出。
芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜置碗内调匀备用。调时各料分别加入调匀以免结颗粒。
将粉皮铺在盘底，鸡肉置其上，以适量的芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜浇在鸡肉上，再淋上辣油即成。
) x2 v1 ]) D" S1 e4 o/ Q& V- p$ U芝麻酱浓稠程度不一，故调味时需酌量增减。或在粉皮下垫些小黄瓜丝就更爽