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[雞] 開封特產名菜桶子雞[2P]

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發表於 2015-4-8 09:56:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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桶子雞是開封特產名菜,以其色澤鮮黃,鹹香嫩脆,肥而不膩,越嚼越香幾大特點而出名。其主料是雞,主要烹飪工藝是煮。老母雞的補益之功效更高,許多久病、瘦弱之人用來補身,尤其是畏寒風重,虛不受補者,老母雞不但能補氣補血,還可祛風。. q3 Q; m: ]$ t4 a) {. z. g$ K
桶子雞以其色澤鮮黃,鹹香嫩脆,肥而不膩,越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺並不好,常抱怨咬不爛,啃不動,這除了和做的質量有關外,很大的原因是吃法上不對。由於桶子雞本身的特點就有一個脆字,註定了桶子雞並非是刀剁成幾塊,啃來啃去,也不是撕成幾半,大口的去咬,桶子雞講究的是要先剃骨,再切片,吃的時候夾起無骨的肉片,細細嚼來,越嚼越香。從這一點來看,桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品,而是讓人去享受的食品。
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桶子雞有三大特點:8 ^  _" D2 u: L0 j, F, V
一、形體豐滿,造型獨特;- z- K! j) I9 Q
二、色澤金黃誘人食欲;* H4 u- N) [1 Q9 a& _  P
三、肥而不膩,嫩而香脆。
7 i, S8 f; b! d% A- V1 U( I' T: o" ~它制作工藝考究,選料嚴格,一律選用生長期一年以上,三年以內,毛重在1250克以上的活母雞,要求雞身肌肉豐滿,脂肪厚足,胸肉襠油較厚為最佳,用百年老湯浸煮,約二小時即可,食用時,把雞分為左右兩片,每片再分前後兩部分,剔骨斬塊裝盤,吃起來脆、嫩、香、鮮具備,別有風味。桶子雞最好的部位是雞大腿,味道香,口感好,幾個雞大腿切成細片,是涼菜中的上等品。8 i3 X: ]3 O& P' N* F
食材準備( H* L2 B& p+ \; U% i+ G  B6 D" Z
2年的肥肉雞3只(5000克)、蔥250克,姜100克,花椒25克、鹽250克,全大料100克,料酒150克。$ z- t8 `1 K$ V2 P
制作步驟6 W  D+ U  A7 _  F: W5 d* f. q
1、母雞經初步加工後洗凈,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨節,從右膀下開個5厘米長的月牙口,手指向里推斷三根肋骨,食指在五臟周圍攪一圈後取出;再從脖子後開口,取出嗉囊,沖洗幹凈。兩只大腿從根部折斷,用繩縛住。全大料用稀布包住。8 h6 v" ~- x0 n  D- m
2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃,使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊,從刀口處塞入,把雞尾部撐起。用秫稭稈一頭頂著荷葉,一頭頂著雞脊背處,把雞撐圓。
/ G  ^  G3 T, P$ w5 S1 A4 X2 \3、將白鹵湯鍋放火上,燒開撇沫,先將桶子雞下入涮一下,緊住皮後再下入鍋內,放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右,撈出即成。
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營養價值" a6 O! R% C5 H# T
母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
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